Salmonella banner image

Salmonella

  • Salmonella là vi khuẩn hình que, gram âm. Cùng những loại tương tự như E. coli và Shigella, đây là một trong vài sinh vật thuộc họ Vi khuẩn đường ruột. Do nhà khoa học người Mỹ Daniel Elmer Salmon tìm ra, loại vi khuẩn này đã được biết là gây bệnh trong hơn 125 năm qua.

    Salmonella là vi khuẩn nổi bật trong số các vi sinh vật gây bệnh vì mức độ phổ biến cao. Hiện này, bệnh do vi khuẩn này gây ra, bệnh nhiễm Salmonella, là nguyên nhân được ghi nhận phổ biến nhất gây ra bệnh do thực phẩm.

    Salmonella cũng gồm hơn 2.500 kiểu huyết thanh khác nhau – trong đó Salmonellaenterica là mối quan ngại lớn nhất từ góc độ y tế công cộng. Xét tổng thể, những vi sinh vật này gắn liền với thực phẩm, bao gồm thịt tươi sống, thịt gia cầm, trứng, sữa và các sản phẩm chứa sữa, cá và hải sản, gia vị (ca cao, sô cô la) và vô số mặt hàng ăn liền như sốt, sốt salad, bột bánh và món tráng miệng có kem.

    Salmonella phân tán rộng rãi trong tự nhiên và có thể sống trên thân động vật (nhiều người biết có vi khuẩn này ở thú cưng như rùa và các loài bò sát khác) và con người, chưa đề cập đến việc chúng cũng có thể sống trong các môi trường tự nhiên. Người ta biết rằng vi khuẩn này gây ô nhiễm cặn lắng trong ao nước, nước tưới tiêu, đất, côn trùng, thiết bị nhà máy, tay và các bề mặt bếp, dụng cụ ăn uống đối với người tiêu dùng.

    Salmonella gây ra hai dạng bệnh, có tỷ lệ mắc kết hợp là 15,2 người bệnh trên mỗi 100.000 người và dẫn đến ước tính trung bình 380 ca tử vong tại Hoa Kỳ mỗi năm. Bệnh thứ nhất là bệnh dạ dày-ruột – nôn, tiêu chảy, chuột rút và sốt – trong đó các triệu chứng thường kéo dài một vài ngày và khỏi trong vòng một tuần. Những triệu chứng này thường hết trong vòng một tuần ở những người khỏe mạnh nhưng đối với những người suy giảm miễn dịch, Salmonella có thể lan sang các cơ quan khác và gây ra những bệnh nặng hơn. Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa Dịch bệnh (CDC) Hoa Kỳ ước tính có hơn một triệu trường hợp nhiễm salmonella xảy ra hàng năm tại Hoa Kỳ và có khoảng 23.000 trường hợp nhập viện do salmonella, con số dự đoán đã tính đến trường hợp báo cáo và chẩn đoán không đầy đủ.

    Bệnh thứ hai là bệnh thương hàn, có nhiều triệu chứng tương tự nhưng còn có các triệu chứng sốt cao, nhức đầu, ngủ lịm và đôi khi là phát ban. Bệnh trạng này – thường là do nhiễm từ nước uống nhiễm bẩn nước thải hoặc cây trồng được tưới tiêu bằng nước nhiễm bẩn nước thải chứ không phải vì thực phẩm – nghiêm trọng hơn nhiều. Theo các ước tính mới nhất (công bố năm 2014), hàng năm trên thế giới có khoảng 21 triệu ca nhiễm và 222.000 ca tử vong liên quan đến thương hàn. Mỗi năm tại Hoa Kỳ có khoảng 400 ca được ghi nhận và ước tính có khoảng 6.000 nhiễm bệnh. Tỷ lệ tử vong trước khi dùng kháng sinh là 20% và khi sử dụng kháng sinh kèm theo chăm sóc hỗ trợ, tỷ lệ tử vong giảm xuống còn 1 đến 2%.



Các mối đe dọa bùng phát dịch bệnh, các phương pháp phát hiện

  • Nhiều trường hợp nhiễm salmonella là do tiêu thụ các sản phẩm thịt gia cầm tươi sống hoặc chưa nấu chín nhưng nông sản tươi sống và thực phẩm có độ ẩm thấp như gia vị cũng là nguồn gây bùng phát lớn trong những thời điểm gần đây.

    Các đợt bùng phát nhiễm Salmonella có thể dẫn đến vô số trường hợp phải nhập viện. Một đợt bùng phát nhiễm Salmonella Heidelberg liên quan đến một thương hiệu thịt gà đã khiến hơn 600 người phải nhập viện tại 29 tiểu bang và Puerto Rico. Người chế biến thịt gia cầm phải thu hồi hơn 40.000 pound sản phẩm thịt gà, quy trình này kéo dài cho đến khi có thể hình thành các biện pháp kiểm soát cải thiện để giảm nhiễm khuẩn.

    Nhiều người tiêu dùng biết rằng khó loại bỏ hoàn toàn Salmonella ra khỏi thức ăn. Nấu, rửa tay, bảo quản thực phẩm tươi sống riêng với thực phẩm đã nấu chín, đồng thời duy trì giữ lạnh phù hợp đều là những việc làm quan trọng để phòng ngừa lây lan. Đương nhiên là có thể xảy ra lây nhiễm chéo tại bất kỳ điểm nào trong quy trình chế biến thực phẩm "từ trang trại đến bàn ăn” và từ bất kỳ nguồn nhiễm khuẩn nào, cho dù đó là mặt hàng thực phẩm hay tiếp xúc với dụng cụ xử lý, động vật, bề mặt bị nhiễm hay cơ sở khác.

    Cơ quan Kiểm tra và An toàn Thực phẩm (FSIS) của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ giám sát các biện pháp kiểm soát quy trình để xử lý và giám sát vi sinh vật cho thịt gia cầm và trứng (cũng như thịt) và có lẽ là cơ quan quản lý có sức ảnh hưởng nhất trên toàn thế giới trong công tác ngăn chặn Salmonella. Năm 2016, FSIS đã ban hành các tiêu chuẩn mới mà cơ quan này kỳ vọng sẽ ngăn chặn 50.000 ca bệnh mỗi năm và từ thời điểm đó, các cơ quan quản lý ở nước ngoài đã tiến hành các bước để hài hòa hệ thống của họ. Những thay đổi toàn cầu này đã củng cố nhu cầu đối với phương pháp xác định Salmonella dễ dàng hơn và được quản lý một cách hiệu quả hơn. Mặc dù các phương pháp tách và phát hiện đã được xây dựng từ lâu cho nhiều thực phẩm từng nhiễm Salmonella nhưng các phương pháp thông thường gồm thu thập mẫu, tạo vết trên môi trường phát triển và nuôi cấy, thường cần 4 đến 6 ngày để nhận được kết quả.