Listeria banner image

Listeria và Listeria monocytogenes

  • Listeria monocytogenes là vi khuẩn gram âm, hình que – có kích thước rất nhỏ nhưng có tác động lớn đối với các nhân viên y tế công cộng vì có khả năng dẫn đến tử vong.

    Được nhắc đến lần đầu trong tư liệu khoa học vào những năm 1920, loại vi khuẩn này được các nhà vi sinh vật học biết đến nhiều từ những năm 1960. Sinh vật lén lút này hiện diện khắp nơi trong môi trường, thường được phát hiện trong các môi trường ẩm, bao gồm đất, nước bề mặt và thực vật phân rã. Có khả năng chịu muối và có thể vừa chống chịu vừa phát triển ở điều kiện nhiệt độ dưới 1°C, L. monocytogenes là vi sinh vật gây bệnh khó xử lý. Roi của chúng – là phần phụ trông như sợi lông, chìa ra ngoài cấu trúc tế bào của chúng – giúp chúng bơi qua một loạt các vật chủ, mặc dù ở phạm vi nhiệt độ ấm hơn và hẹp hơn.

    Listeria monocytogenes là loại nguy hiểm nhất trong số mười bảy loại Listeria đã biết. Chỉ có một thành viên khác trong nhóm này (Listeria ivanovii) được coi là gây bệnh nhưng loại này chủ yếu cư trú ở động vật chứ không ở người.

    “L. mono” không phải là nguyên nhân hàng đầu dẫn đến bệnh do thực phẩm gây ra nhưng là một trong những nguyên nhân dẫn đến tử vong hàng đầu khi mắc bệnh do thực phẩm gây ra. Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa Dịch bệnh (CDC) Hoa Kỳ ước tính rằng ở Hoa Kỳ, nhiễm khuẩn L. monocytogenes mắc phải trong thức ăn trong nước dẫn đến 255 ca tử vong mỗi năm. Những số liệu này đã giảm so với số liệu từng thấy trước khi chuyển sang thế kỷ mới, khi đó CDC ước tính khoảng 500 ca tử vong tại Hoa Kỳ hàng năm.

    Những người chịu tác động nặng nề nhất do nhiễm vi khuẩn L. monocytogenes, nhiễm khuẩn Listeria, là những người khiếm khuyết hệ miễn dịch, do các thuốc chữa ung thư, bệnh AIDS và các nguyên nhân khác gây ra. Phụ nữ mang thai nhiễm L. monocytogenes rất nhiều nhưng thường chỉ có các triệu chứng nhẹ như cảm cúm. Đáng tiếc là không phải lúc nào thai nhi cũng an toàn – thai nhi có thể bị chết trong tử cung hoặc thai chết lưu với tỷ lệ đáng lo ngại.

    Nói chung, hình thức nghiêm trọng nhất khi nhiễm khuẩn có tỷ lệ tử vong ca bệnh là 15 đến 30 phần trăm dân số. Khi xảy ra bệnh viêm màng não do nhiễm khuẩn Listeria, tỷ lệ tử vong ca bệnh có thể cao đến 70 phần trăm. Khi nhiễm khuẩn sau sinh/ở trẻ sơ sinh thì tỷ lệ này là hơn 80 phần trăm.



Các mối đe dọa bùng phát dịch bệnh, các phương pháp phát hiện

  • Nhiều thực phẩm đã được tách L. monocytogenes, đặc biệt khi ở dạng tươi sống. Ví dụ đầu tiên bao gồm các sản phẩm được chế biến ăn sẵn, thịt gia cầm và thịt, rau củ, hải sản và sữa không xử lý đúng cách hoặc không thanh trùng, phô mai (đặc biệt là các loại phô mai mềm) và kem.

    Hiện tượng nhiễm khuẩn có thể xuất phát từ những nguyên liệu này, từ không khí và từ nhân viên xử lý thực phẩm và môi trường chế biến thực phẩm. Hầu hết các chuyên gia đồng ý rằng nhiễm khuẩn sau khi chế biến từ các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm là mối nguy hiểm cấp bách và rõ ràng nhất, đồng thời vi sinh vật có thể tồn tại trên các bề mặt trong hàng năm. Ví dụ: sau hơn một thập kỷ, người ta đã tách ra được từ một lát thịt gà tây tươi sống chủng L. monocytogenes giống hệt chủng thu được từ trường hợp nhiễm khuẩn Listeria ở người năm 1989 từ cùng một nhà máy chế biến.

    Một vài đợt bùng phát dịch nhiễm khuẩn L. monocytogenes mà nhiều người biết đến trong 10 năm qua đã gây ra nhiều tai hại cho các công ty thực phẩm và người tiêu dùng của họ, thu hút thêm sự quan ngại và chú ý từ các thanh tra viên, truyền thông và công chúng. Một số người đã gọi tình trạng quan tâm ngày càng nhiều đối với vi sinh vật gây bệnh này là “chứng rối loạn Listeria”. Chắc chắn kiểm soát các loại Listeria, trong đó có Listeria monocytogenes là công việc thiết yếu. Những người chế biến thực phẩm không được nới lỏng cảnh giác đối với việc phải kiểm tra vi sinh vật gây bệnh có sức sống dai dẳng này, lấy mẫu sản phẩm cuối cùng và các khu vực chính trong môi trường sản xuất thực phẩm theo phương pháp, cũng như lấy mẫu ở các bề mặt tiếp xúc và không tiếp xúc với thực phẩm khác trong nhà máy mà có thể là nơi trú ẩn của Listeria. Họ cũng phải nhớ đến thực tế rằng L. monocytogenes có thể phát triển ở nhiệt độ giữ lạnh.

    Để hỗ trợ những nỗ lực vô cùng quan trọng này, những người sản xuất thực phẩm dựa vào công nghệ để có khả năng phát triển các vi sinh vật chọn lọc như Listeria monocytogenes đến mức có thể phát hiện được, đồng thời ngăn chặn các vi sinh vật ít có hại hơn phát triển và làm nhiễu việc kiểm tra chính xác. Sau đó, họ phải đánh giá sự hiện diện và mức độ phổ biến của vi khuẩn. Các bộ dụng cụ kiểm tra nhanh đối với các loại Listeria cũng như vi sinh vật gây bệnh Listeria monocytogenes là một trong những cách kiểm tra phát triển nhanh nhất trong ngành thực phẩm. Khi các yêu cầu quản lý trên toàn cầu thay đổi và trở nên nghiêm ngặt hơn, nhu cầu đối với việc kiểm tra Listeria cũng tăng mạnh. Ngoài ra, khi ngành thực phẩm đã vươn đến phạm vi toàn cầu và ngày càng cạnh tranh hơn, những người chế biến muốn có kết quả nhanh hơn và chi tiết hơn.