Enterobacteriaceae microorganism

Vi khuẩn đường ruột

  • Vi khuẩn đường ruột là một họ vi khuẩn gram âm lớn, được công nhận là một nhóm quan trọng trong ngành thực phẩm cho công việc giám sát vệ sinh và điều kiện vệ sinh. Nhóm này bao gồm một loạt các vi sinh vật đa dạng, bao gồm tất cả các vi khuẩn coliform. Các thành viên trong nhóm này chuyển gram từ những vi khuẩn như Salmonella và E. coli vốn vẫn được biết là dẫn đến bệnh do thực phẩm gây ra thành các chất làm hỏng thực phẩm thành nhiều loại vi sinh vật đa dạng thường xuất hiện trong đường ruột của người như một phần của hệ thực vật trong ruột. Nhờ phân bố khắp nơi nên gần như không thể tránh được việc một vài thành viên trong nhóm Vi khuẩn đường ruột sẽ xâm nhập chuỗi thức ăn.

    Đặc trưng của Vi khuẩn đường ruột là hình que, gram âm, không có sắc tố tế bào oxidase, có khả năng lên men glucose thành axit và/hoặc khí carbon dioxide. Nói chung là có khả năng di động, chúng thường có chiều dài 1-5 µm.

    Vi khuẩn đường ruột không gây bệnh được coi là "vi sinh vật chỉ thị" trong ngành thực phẩm vì việc phát hiện và đếm số (bằng phương tiện chọn lọc như Đĩa đếm Vi khuẩn đường ruột Petrifilm™ 3M™) có thể cho biết hoạt động chế biến không phù hợp và điều kiện vệ sinh kém trong môi trường chế biến.

    Các chuyên gia đảm bảo chất lượng đã thấy rằng việc kiểm tra cho một nhóm vi sinh vật thay vì một loại cụ thể giúp tạo ra mục tiêu phát hiện lớn hơn. Ngoài ra, Vi khuẩn đường ruột còn là chỉ thị hiệu quả khi quan trắc các điều kiện môi trường và giám sát vệ sinh tổng thể tại một cơ sở vì chúng đã bị vô hiệu hóa bằng dung dịch sát khuẩn nhưng khi điều kiện vệ sinh không thỏa đáng, chúng có thể khu trú tại nhiều chỗ thích hợp trong nhà máy chế biến.



Các quy định, các phương pháp khoa học

  • Các quốc gia khác nhau có nguyên tắc chỉ đạo và quy định khác nhau, với mức chấp nhận khác nhau đối với Vi khuẩn đường ruột, do đó các nhà sản xuất thực phẩm vẫn tuân thủ các tiêu chí và kế hoạch lấy mẫu khác nhau tùy theo vị trí của họ.

    Liên quan đến các bước kiểm soát nguy cơ, Vi khuẩn đường ruột nhạy với nhiệt nên phương pháp thanh trùng hoặc nấu thường được sử dụng nhiều nhất để phòng ngừa các nguy cơ sinh học như Salmonella trong thành phẩm. (Vi khuẩn đường ruột cũng dễ bị tổn thương, như hầu hết các vi khuẩn gram âm, khi bị phá hủy do nhiệt độ cực lạnh nhưng vì một số tế bào đã chứng minh khả năng sống sót trong thời gian dài được trữ đông nên phương pháp này không phải là biện pháp kiểm soát đáng tin cậy hoặc là một bước có khả năng tiêu diệt vi khuẩn.)

    Sau khi thực hiện những bước này, mẫu sản phẩm được lấy và kiểm tra xem có Vi khuẩn đường ruột hay không để xác thực là việc xử lý nhiệt có hiệu quả. Ví dụ: nếu có Vi khuẩn đường ruột trong sữa sau khi thanh trùng thì có thể cho biết quy trình thanh trùng không thỏa đáng hoặc nhiễm khuẩn sau khi chế biến. Kết quả kiểm tra Vi khuẩn đường ruột bảo đảm thêm rằng quy trình sản xuất đang được kiểm soát.