coliform microorganism

Vi khuẩn coliform

  • Vi khuẩn coliform, một nhóm các vi khuẩn có liên quan mật thiết được phát hiện trong đất, nước và đường ruột của động vật, đã được sử dụng làm chỉ thị cho các điều kiện mất vệ sinh trong sản xuất thực phẩm và đồ uống trong hơn một thế kỷ, bao gồm cả kiểm tra các sản phẩm nước và sản phẩm chứa sữa bắt đầu từ đầu những năm 1900. Ngày nay, đếm số coliform là một chỉ thị vệ sinh thường dùng trong một số ngành thực phẩm và đồ uống.

    Thuật ngữ coliform không được phân loại mà coliform có đặc trưng là vi khuẩn hình que, gram âm, không hình thành bào tử, được xác định nhờ khả năng lên men lactose để tạo ra axit và/hoặc khí carbon dioxide. Ví dụ về các loại được coi là coliform bao gồm: Citrobacter, Enterobacter, Escherichia và Klebsiella.

    Loại coliform phổ biến nhất là Escherichia coli (E. coli), một vi khuẩn thường gặp ở ruột của động vật máu nóng nhưng cũng có thể phát hiện trong môi trường tự nhiên và lây nhiễm vào cơ sở sản xuất thực phẩm cũng như các nguồn nước uống. Hầu hết vi khuẩn E. coli vô hại nhưng một số chủng có thể gây ngộ độc thực phẩm và bệnh nặng.

    Thay vì tìm kiếm một loại cụ thể, việc kiểm tra coliform cho biết tổng quan hơn về các vi sinh vật trong nguyên liệu thành phần, thành phẩm và môi trường sản xuất nói chung. Bằng cách này, coliform có tác dụng như "vi sinh vật chỉ thị" và việc kiểm tra xem có coliform nói chung hay không thay vì từng loại đơn lẻ có thể cho biết tồn tại điều kiện mất vệ sinh có thể là nơi trú ẩn cho các vi sinh vật gây bệnh. Nếu một khu vực mẫu được kiểm soát, số lượng vi sinh vật chỉ thị này sẽ được giới hạn ở số lượng tương đối nhỏ.

    Đáng lưu ý là một số loại coliform đã từng được gọi là coliform trong phân nhưng kể từ đó, nghiên cứu đã cho thấy thuật ngữ thích hợp và cập nhật hơn là coliform dung nạp nhiệt vì loại này có xu hướng phát triển và lên men lactose ở nhiệt độ cao. Mặc dù việc kiểm tra coliform dung nạp nhiệt từng được dùng để ước tính số lượng E. coli trong mẫu nhưng một số E. coli gây bệnh (đáng chú ý là E. coli O157:H7) không phát triển tốt ở nhiệt độ cao nên hoạt động này phải dừng lại.



Các quy định, các phương pháp phát hiện

  • Coliform standards are included in certain regulatory documents, from the EPA’s “Total Coliform Rule” involving drinking water to the FDA’s Grade “A” Pasteurized Milk Ordinanceii.

    Enumeration of coliforms (using selective media such as 3M™ Petrifilm™ Coliform Count Plates) can help monitor the performance of food and beverage processing, equipment cleaning and sanitation and quality of ingredients. Increased levels of coliform indicate areas that may have experienced poor sanitation and should be addressed. 

    Coliforms naturally found in foods are killed by most heat processing conditions (e.g., pasteurization of milk). Therefore, their presence in foods that have already been processed indicates an inadequate heat process or post-processing contamination that also must be investigated and dealt with.